Gå til hovedinnhold Gå til søk Gå til hovedinnhold
Våpenskjold

Uten navn [1] 

Artikkel 
Fisk og skalldyr
Da Hanna Winsnes ga ut kokeboken i 1845 hadde hun bodd 14 år på Brunlanes, bare noen få kilometer fra havet. Her hadde hun god tilgang både på fersk fisk, hummer, reker og østers.


Tekst og illustrasjon av Hilde Diesen

"Jeg har i dag saltet 300 makreller", skriver hun en julidag i 1840 til datteren Barbra, "de kom nesten i følge med oss i aftes." skriver hun en julidag i 1840 til datteren Barbra,

skriver hun en julidag i 1840 til datteren Barbra,

Hanna Winsnes far var fra Ålesund og moren fra Tønsberg, begge var vant til fisk på menyen. Selv var hun født og oppvokst i Drammen, et steinkast fra elva. Den glinsende, sølvgrå laksen med sitt rosa indre var en kjent størrelse. Laksen har en stor plass i kokeboken hennes, men den dukker også opp i den noe mindre utgaven for de tarveligere (nøysommere) familier; "Mange vil kanskje synes, at laks er for kostbar en ting til å høre hjemme i en simplere[enklere] kokebok," skriver hun, "men det er ikke overalt at laksen er så dyr; det finnes steder, hvor der er slik overflod av laks at man nesten blir lei av den." Derfor må den varieres: Kokt laks servert med rørt smør med kapers, kald pepperrotsaus eller fløtesaus. Den kan serveres stekt, ristet, røkt, saltet, most til pudding eller servert som frikassé. Men viktigst av alt. Fisken må være fersk! "Hvis man vil gjemme en laks til neste dag, da bevares den best uoppskåret; man legger den da i kjelleren, innpakket i et vått klede som er dyppet i saltlake."

LutVitting eller villing "tåler minst av alle slags fisk å ligge, den blir straks bløt og taper sin smak," forklarer hun, men som helt fersk er det en fin fisk. "Skal den stå ½ dag, da må det være i kaldt vann med en håndfull salt i. Den brukes mest avkokt med persillesmør." Også torsken serveres vanligvis kokt. Vannet saltes sterkt, gjerne med en skje eddik i. Men torsken er ikke god hvis "den ikke fåes levende. Skal den gjemmes fra morgen til aften, da må den slaktes mens den er levende." Det betyr: "man skjærer den tvers over halen, slik at blodet kommer ut." I dag kjøper vi som oftest død fisk både i Ålesund, i Tønsberg og i Drammen. Når den trakk sitt siste gjeldedrag er det ingen som vet.

Stakkars ålen! Ikke bare slaktes den levende, den flås også – sprellende. Oppskriften på torturen er følgende: Man skjærer "huden over rundt omkring tett nedenfor hodet; dette stikkes fast til en vegg med en gaffel, og så trekker man skinnet ned over kroppen..." Etter at den er renset, deler man den i små stykker og koker suppe på den. Vil man ha stekt ål, skjæres den inn til benet på flere steder, dyppes i mel med litt salt og hakket persille – og er den ikke død da, så lever den vel enda.

Noe mer barmhjertighet har forfatterinnen med hummeren som skal kokes levende, "dog er det syndig å slippe den i vannet mens det er kaldt, som før var vanlig, thi da pines den for lenge." Den kløves og spises kald med eddik og pepper, eller den stues. Hummer kan også serveres som postei, bli til hummerkaker og pudding, eller den allierer seg med koljefarse i en velsmakende Alliancepudding.

I kapittelet "Fiskeretter" finnes kaker med hvit og brun saus, fiskeomeletter, plukkfisk med eller uten egg, fiskeruletter og posteier, lange og flate fisker, makrell, sild, røye, "meget sjelden," sild, brasme og karusser, abbor og gjedde. Sistnevnte kan foruten å stekes, røkes eller serveres "á la skildpadde". Dyret med det harde skallet fantes ikke i Hanna Winsnes spiskammers. Dersom det heller ikke finnes fisk der du bor, men mange verpende høner og et par poteter, kan du lage en uekte fiskepudding som kokebokforfatteren kaller, "Forloren fiskepudding".


OPPSKRIFT:

Ristet laks

Til 4 personer
Ca 800 gr laks
2 ss grovt salt
2 ss smør
pepper

Til den ristede laksen brukes hele sider, skriver HannaWinsnes. De saltes tynt og ligger gjerne slik et par, tre timer, (eller natten over) før de anvendes til ristelaks. Skrap av saltet og skjær tynne skiver (ca 1 cm) på skrå for å få dem bredere. De stekes raskt på begge sider i smør. Press gjerne litt sitronsaft over. Denne retten egner seg også som en lun forrett.

Artikkel - info 
Sist endret 04.01.2010 Terje Bautz
Opprettet 01.09.2009 Terje Bautz
Tips en venn om denne siden via en e-post Tips en venn Registrer en elektronisk tilbakemelding Tilbakemelding Skriv ut denne siden Skriv ut