Gå til hovedinnhold Gå til søk Gå til hovedinnhold
Våpenskjold

Uten navn [1] 

Hopp over navigasjonskoblinger
Gå til hovedinnhold
View Part 
Gammelmat og stabbursmat.
spekeskinkeFør i tiden var ferskmat av kjøtt og fisk unntaket. Folk spiste ikke gjerne det, de åt helst gammelmat som de hentet på stabburet. Det var spekemat, fisk og kjøtt av husdyr og vilt. Speking var den mest brukte tilberedningsmåte og speket mat holdt seg meget lenge. Det var ikke uvanlig at spekeskinka kunne være både 5 og 6 år gammel, ja, vi vet at folk gjemte spekeskinka de hadde hatt til bryllupet sitt til både sølv- og gullbryllupet!


Av Nils Johan Rønniksen

Men det kunne gå for vidt med å gjemme spekematen også: Einar Heimås Dokken, villmarksdikteren fra Ringerike, forteller et sted at han og et par kamerater var budt på bjørnebog hos Per Maribo, storjegeren fra Strømsåttsbygda. Jo da, Per var borte på stabburet og hentet en lang, kroket bjørnebog. Den var støvet og hard å spikke i som ei trefjøl. Kjøttet var mørkerødt med hvite trevler. ”Slik vi spiste og lo”, forteller Heimås Dokken. Men plutselig var det slutt på moroa: Fram fra der han Arthur spikka kom det en liten lodden mark, sånne som ikke sjelden holdt seg i spekemat som folk ikke hadde passet godt nok på. Da var det slutt på matlysta hans Arthur. Bak veggen ofret han både bjørnebog og anna mat.

Maribo`en hadde fått bogen av Tonga-kara i Strømsåttsbygda for mange år sida, fikk de vite. Bjørnefellen hadde de selv beholdt, den er der kanskje enda?

spekeskinkeSpekeprosessen var en tørking og samtidig mørning av kjøtt og flesk som i forveien var saltet og røkt. Den måtte ikke varmrøykes. Når kjøttet hadde vært tørrsaltet (saltet ble gnidd inn) eller lakesaltet (ligge i lake) lenge nok, ble det tørket av med et klede og hengt opp i et varmt rom, inntil saltet kom til over-flaten. Da ble den flyttet over på stabburet og hengt opp der. I Bergen ble slikt kjøtt kalt nagelkjøtt, kjøtt som var hengt på spiker.

Etymologisk kan forklaringen på ordet speke være et verb vi finner på Island – speikja – tørre. Og ordet spikjemat betyr mat både av kjøtt og fisk som er speket. (Spekelaks, spekesild)

Går vi århundrene tilbake til middelalderen, finner vi nedtegnelser om speking og spekemat: I Henrik Harpestrengs legebok (første halvdel av 1200-tallet) ble syke mennesker advart mot å spise ”al sköns spigæ fesk”, alskens speket fisk. Ingerd Ottesdotter til Austrått forteller at erkebiskop Olav Engelbrektsson rundt 1530 gjorde skade på ”raff oc reglingh” som hun hadde fått i landskyld fra Helgeland og Finnmark. Med ”raff oc reglingh” menes tørkede strimler av kveite. Slikt var reisemat i gammel tid. I 1339 takket biskop Håkon i Bergen for ”spikihwalen” som han hadde fått tilsendt. (Speket hvalkjøtt).

Men tilbake til vår egen tid: Som det er forskjell på folk er det også forskjell på spekte skinker: Røkt, urøkt, badstuerøkt, einerrøkt, gammelrøkt hva nå det siste er for noe! Men det er ikke likegyldig hvor den har hengt til speking: Den kan være fjellhengt, stabburshengt eller seterhengt. Og for all del – du kan kjøpe tradisjonsskinke, standardskinke, industriskinke og selvsagt kjøpeskinke og til jul juleskinke. Lagringstiden er også avgjørende: salt skinke, lagret 3 – 4 måneder, mellomlagret skinke 4 – 12 måneder, ikke så salt skinke – ett år, lang-tidslagret skinke – mer enn ett år.

Her til lands finnes det uttallige oppskrifter på kjøttretter, og da helst av speket kjøtt. Den selsomste matrett fra gammel tid vi har kommet over er nevnt fra Selbu. Retten ble kalt kåle. Tilberedning: I gryn og vann legger en et stykke kjøtt eller gamle margbein. Kokes og det røres inn havre eller byggmel til en passe tykk grøt. Så lar en det stå i en kobberkjele til grøten blir grønn av spanskgrønt! Den spises og fordøyes ”af den haardføre Sælbo-Mave” forteller Gerhard Schøning i sin reisebeskrivelse fra 1773-75. Selbufolket har trolig lagt av seg den matvanen

Når først slike drastiske mattradisjoner nevnes, så må vi få med oss denne også: Treg mage kureres raskt med ertesuppe kokt på kraftbein og spekekjøtt. Når suppa er ferdig settes den godt og varmt til den begynner å skumme. Spiser en av denne ertesuppa er det garantert at en får fart på fordøyelsen! Anbefales ikke!

Tilbake til grisen, det er fra den vi får det meste og den beste spekematen.

Men speket grisehode har du kanskje ikke smakt? Jo da, retten fantes en gang: Johanne Langvannsbråten fra Solbergmoen (I boka Tradisjonsrike matoppskrifter) hadde oppskriften: Det kløvde grisehodet ble vannet ut og saltet i 14 dager. Så ble det røkt. Speket grisehode ble brukt ved siden av blodpølse til middagsmat. Flatbrød ble servert til. Grisehodet ble delt i fire, langsetter, før salting. Budeia skulle ha det med på setra om sommeren. Forhåpentligvis hadde hun annen mat å spise også, slikt som hun selv lagde på setra.

Info 
Sist endret 08.02.2010 Terje Bautz
Opprettet 08.02.2010 Terje Bautz
Tips en venn om denne siden via en e-post Tips en venn Registrer en elektronisk tilbakemelding Tilbakemelding Skriv ut denne siden Skriv ut